Hygiène alimentaire dans la restauration (HACCP)

Objectifs

  • Appréhender la réglementation en vigueur,
  • Identifier les risques liés à une insuffisance d'hygiène,
  • Mettre en œuvre les principes d'hygiène,
  • Organiser, ranger et gérer les stocks.

 

Public

Tout collaborateur d'une entreprise de restauration :

  • Employés,
  • Encadrement,
  • Responsable Prévention / Sécurité,
  • Direction.

 

Pré-requis

  • Maîtrise de la langue française.


Programme

  • LES GRANDS PRINCIPES DE LA RÉGLEMENTATION :
    • Les responsabilités des opérateurs,
    • Les obligations de résultat,
    • Le plan de maîtrise sanitaire,
    • La nécessité et l'organisation des autocontrôles,
    • Les déclarations et agréments,
    • Le paquet hygiène de la réglementation en vigueur,
    • La traçabilité et la gestion des non-conformités,
    • Le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
    • Les règles pour le commerce de détail,
    • Les contrôles officiels.
  • LES RISQUES LIÉS À UNE INSUFFISANCE D'HYGIÈNE :
    • Les risques physique, chimiques et biologiques,
    • Les toxi-infections et les altérations microbiennes,
    • Les bactéries, virus, levures et moisissures,
    • La multiplication et la survie des micro-organismes,
    • La répartition des micro-organismes dans les aliments,
    • Les principaux pathogènes d'origine alimentaires,
    • Les saisies, procès-verbaux et fermetures,
    • Les risques de médiatisation et de perte de clientèle.
  • LA MISE EN ŒUVRE DES PRINCIPES D'HYGIÈNE :
    • Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GPBH),
    • La qualité des matières premières,
    • La production et le stockage des aliments,
    • La chaîne du froid et la chaîne du chaud,
    • Les températures de cuisson et de conservation,
    • Les procédures de congélation et décongélation,
    • La séparation des activités dans l'espace ou le temps,
    • Les dates limites (DLC et DLUO),
    • Les mesures de prévention nécessaires,
    • L'organisation, le rangement et la gestion des stocks,
    • Les conditions de transport,
    • L'entretien des locaux et du matériel,
    • L'hygiène du personnel.
  • ÉVALUATION FINALE

Moyens pédagogiques

  • Formation en salle climatisée,
  • Diaporama et vidéos,
  • Référentiel HACCP.


Méthodes pédagogiques

  • Formation en présentiel et/ou à distance,
  • Parties théoriques avec participation des stagiaires et études de cas,
  • Partie pratique et évaluation sur site.


Évaluation

  • Évaluation pratique et théorique sur les bases du référentiel HACCP,
  • Questionnaire de satisfaction rempli par les participants à la fin de la formation.


Durée

  • Formation initiale : 16 à 20 heures,
  • Formation recyclage : 8 heures.


Documents remis

  • Attestations d'assiduité et de formation.

 

 

 

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